Отсюда и различное написание этого продукта как например, Bulgur (германо-европейский регион), Bulgar /Burgal/ Burghoul (турецкий), Burghol / Borgol (арабский), Pourgouri (греческий). В библии булгур упоминается под названием Arisah (аризах).
Особенно на Ближнем и Среднем Востоке, на Балканах и в азиатском регионе он широко распространен. Благодаря таким качествам, длительный срок хранения, лежкость и сыпучесть, питательная ценность и простота приготовления, булгур, в многих уголках земли, приобрел популярность. Булгур относится к ценным, с точки зрения физиологии питания, продуктам по сравнению с другими продуктами из пшеницы. В зависимости от вида приготовления и цели применения используются различные сорта булгура и различные фракции крупы.
На смонтированных фирмой Amandus Kahl / Schule установках получают продукты с временем варки в зависимости от величины зерен от 3 до 7 минут.
Технология производства булгура
В приготовлении булгура важным, среди прочего, является сорт пшеницы, которая идет на переработку. Кроме этого перед переработкой необходимо определить содержание протеина, золы, различных витаминов и минеральных веществ, чтобы подобрать соответствующую технологию. Потери питательных веществ должны быть при этом минимальные. Способ изготовления булгура можно разделить на следующие группы: очистка, замачивание, варка, сушка, охлаждение, термическая обработка, шлифование, измельчение с получением крупы, сортировка, упаковка в мешки.
Чтобы определить продолжительность и температуру замачивания, степень декстринизации крахмала, потери тиамина, порог набухания, поглощение воды, время и температуру варки, параметры сушки для соответствующего сорта пшеницы, для расчета машин на опытной установке в Райнбеке, т.н. техникуме (Рис. 2), были проведены соответствующие испытания.
На опытной установке Amandus Kahl / Schule были переработаны канадская пшеница дурум и твердая пшеница (сорт CWRS) с насыпным весом от 0,82 кг/л. Время замачивания составляло прибл. 40-60 мин, при температуре замачивания - ниже температуры желатинизации крахмала пшеницы. Время варки в зависимости от продукта составляло 15-20 минут. Температура варки регулировалась от 110 до 130°C. Влажность после замачивания составляет в зависимости от продукта 38-45% H20, а степень декстринизации крахмала - 40-50%, при измерении по AMG-методу. Важным при этом является то, что при замачивании добавляется лишь столько воды, чтобы не происходило слишком сильного набухания кариопсиса и не повреждалось зерно. В ином случае выделяются вещества (потери витаминов), которые содержатся в зерне.
Поскольку применяемая для замачивания техническая вода вновь используется, уже при испытаниях на опытной установке вода для замачивания исследуется на взвешенные вещества, запах, значения CSB, BSB 5, проводимость и значение рН, азот, аммиак, нитрит, нитрат, и лишь после этого проектируется соответствующая установка водоподготовки.
Применение результатов испытаний на практике
После получения всех параметров во время испытаний на опытной установке, можно было начинать проектирование промышленной установки, которая должна была быть вписана в существующее 8-этажный здание.
Исходя из предпосылки применения очищенного гомогенного загружаемого товара без щуплого, мучнистого зерна (chalky grain), инородных семян и загрязнений, была спроектирована установка производительностью 2,5 т/ч по сырью. При проектировании и выполнении установки нужно было учитывать, что при монтаже установки производства булгура, работа существующей линии переработки кукурузы будет продолжена. Это было большим вызовом для местного персонала, поскольку кукурузная мельница находится в том же здании.
Установка работает автоматически и обслуживается и управляется с пульта управления.
Были смонтированы соответствующие устройства для контроля за установкой. Варочный аппарат диаметром 2,5 м и длиной ок. 10 м должен был быть поднят на высоту 30 м и занесен в здание. Соприкасающиеся с продуктами части в мокрой и сухой зоне выполнены из высококачественной стали. Отработанный воздух отводится через систему фильтров. Чтобы температура на сушильной установке не опускалась ниже точки росы, отработанный воздух с сушилки с псевдоожиженным слоем и ленточной сушилки подвергается смешиванию.