Por lo tanto existen diferentes ortografías, como bulgur (alemán/región europea), bulgar/burgal/burghoul (turco), burghol/borgol (árabe), pourgouri (griego). En la Biblia, el bulgur fue mencionado bajo el nombre Arisah.
Está particularmente bien representado en el Oriente Medio, en los Balcanes y en Asia. Debido a la durabilidad, la buena conservación y fluidez, el valor nutritivo y la facilidad de preparación, el bulgur ha despertado gran interés en muchas partes del mundo. El bulgur es uno de los alimentos nutricionalmente valiosos, en comparación con otros productos hechos con trigo. Se utilizan diferentes tipos de bulgur y tamaños de fracción dependiendo del método de preparación o del uso previsto.
En la planta montada por Amandus Kahl / Schule se logran tiempos de cocción de 3 a 7 minutos en función del tamaño del producto.
Proceso para la producción de bulgur
Los tipos de trigo que se utilizan para el procesamiento son muy importantes para la producción del bulgur. Primero, se deben averiguar los contenidos de proteínas, cenizas, vitaminas y minerales, con el fin de determinar el proceso adecuado. Las pérdidas de nutrientes deben mantenerse al nivel más bajo posible. Se puede dividir el proceso para la producción de bulgur en los siguientes grupos: limpiar, remojar, cocer, secar, enfriar, templar, pulir, cortar, clasificar, ensacar.
Para determinar el tiempo de remojo, la temperatura de remojo, el grado de gelatinización del almidón, las pérdidas de tiamina, el factor de esponjamiento, la absorción de agua, el tiempo de cocción, la temperatura de cocción y los parámetros de secado para el tipo de trigo correspondiente, se llevaron a cabo ensayos en la planta piloto en Reinbek (Fig. 2) para poder luego determinar el diseño de las máquinas.
En la planta piloto de Amandus Kahl / Schule se procesó trigo duro de Canadá (tipo CWRS) con un peso a granel de 0,82 kg/l. El tiempo de remojo fue aproximadamente 40 a 60 minutos y la temperatura de remojo fue inferior a la temperatura de gelatinización del almidón de trigo. El tiempo de cocción fue 15-20 minutos, dependiendo del producto. La temperatura de cocción se pudo ajustar entre 110 y 130 °C. La humedad después del remojo es 38 - 45 % en función del tipo de producto. El grado de modificación del almidón es entre 40 y 50 % medido según el método de AMG. Es importante que no añadir demasiada agua durante el proceso de remojo, para que la cariópside no esponje mucho dañando el grano. De lo contrario, se escaparán sustancias contenidas en el grano (pérdidas de vitaminas).
Como el agua de remojo se reutilizará en la planta industrial, esta ya se analizó en la planta piloto referente a sustancias en suspensión, olor, valor DQO, valor DBO 5, conductividad y valor pH, nitrógeno, amonio, nitritos, nitratos, diseñando la planta de tratamiento de agua a continuación correspondientemente.
Aplicación práctica de los resultados del ensayo
Después de evaluar todos los parámetros ensayados en la plata piloto se pudo planificar y diseñar la planta industrial a instalar en un edificio existente de ocho pisos.
Se planificó una planta para una capacidad de entrada de 2,5 t/h suponiendo que material limpio libre de granos mermados, granos yesos, semillas adventicias e impurezas sería disponible (es decir un producto homogéneo). Al planificar y ejecutar la planta se tuvo que tener en cuenta que un molino de maíz existente seguiría produciendo durante el montaje de la planta de bulgur. Esto fue un gran reto para el personal local, ya que el molino de maíz se encuentra en el mismo edificio.
La planta funciona de forma automática siendo controlada por los operadores en la sala de mandos.
Se incorporaron los equipos necesarios para monitorear la planta. El cocedor con un diámetro de 2,5 metros y una longitud de unos 10 metros se tuvo que levantar 30 metros para transportarlo dentro del edificio. Las piezas en contacto con el producto tanto en el área húmeda como en el área seca constan de acero inoxidable. El aire de escape se elimina a través de sistemas de filtración. A fin de no bajar por debajo del punto de rocío en la planta secadora, se mezclaron el aire de salida del secador de lecho fluidizado y del secador de cinta.