Daher auch die unterschiedlichen Schreibweisen, wie z.B. Bulgur (deutsch/europäischer Bereich), Bulgar /Burgal/ Burghoul (türkisch), Burghol / Borgol (arabisch), Pourgouri (griechisch). In der Bibel wurde Bulgur unter dem Namen Arisah erwähnt.
Besonders im Nahen und Mittleren Osten, auf dem Balkan und im asiatischen Raum ist er sehr stark vertreten. Wegen der Haltbarkeit, der guten Lager-und Fließfähigkeit, dem Nährwert und der leichten Zubereitung hat Bulgur in vielen Teilen der Erde besonderes Interesse gefunden. Der Bulgur zählt zu den ernährungsphysiologisch wertvollen Gerichten, im Vergleich zu anderen Erzeugnissen aus Weizen. Je nach Zubereitungsart oder Verwendungszweck werden die unterschiedlichen Bulgursorten und Fraktionsgrößen verwendet.
Auf der von Amandus Kahl / Schule installierten Anlage werden Kochzeiten je nach Produktgröße von 3 bis 7min erzielt.
Verfahren zur Herstellung von Bulgur
Wichtig für die Herstellung von Bulgur sind unter anderem die Weizensorten die zur Verarbeitung verwendet werden. Dazu muß man vorab Protein-, Asche-, div. Vitamin- und Mineralstoffgehalte ermitteln, um das entsprechende Verfahren zu bestimmen. Die Nährstoffverluste sollen so gering wie möglich sein. Das Verfahren zur Herstellung von Bulgur kann man in folgende Gruppen einteilen: Reinigen, Einweichen, Kochen, Trocknen, Kühlen, Tempern, Schleifen, Grützen, Klassifizieren, Absacken.
Um die Einweichzeit, die Einweichtemperatur, den Stärkeaufschlußgrad, die Thiaminverluste, den Schwellfaktor, die Wasseraufnahme, die Kochzeit, die Kochtemperatur, die Trocknungsparameter für die entsprechende Weizensorte festzustellen, um danach die Maschinenauslegung bestimmen zu können, wurden im Technikum in Reinbek mit der Pilotanlage (Abb.: 2) entsprechende Versuche gefahren.
Mit der Pilotanlage von Amandus Kahl / Schule wurden Canadian Durum-und Hartweizen(Type CWRS) mit einem Schüttgewicht von 0,82 kg/l verarbeitet. Die Einweichzeit lag bei ca. 40-60 min, bei einer Einweichtemperatur, die unter der Gelatinisierungstemperatur der Weizenstärke liegt. Die Kochzeit lag je nach Produkt zwischen 15-20 min. Die Kochtemperatur konnte von 110-130°C geregelt werden. Die Feuchtigkeit nach dem Einweichen beträgt je nach Produktsorte 38-45% H20. Der Stärkeaufschlußgrad liegt je nach Produktsorte zwischen 40-50%, gemessen nach der AMG-Methode. Wichtig dabei ist, dass beim Einweichen nur soviel Wasser hinzu geführt wird, dass die Caryopsis nicht zu sehr anschwillt und das Korn beschädigt. Andernfalls treten Substanzen aus (Vitaminverluste), die im Korn enthalten sind.
Da das Einweichwasser von der Industrieanlage wieder verwendet wird, wurde bereits bei den Versuchen mit der Pilotanlage das Einweichwasser auf z.B. Schwebstoffe, Geruch, CSB Wert, BSB 5-Wert, Leitfähigkeit und Ph-Wert, Stickstoff, Ammonium, Nitrit, Nitrat, untersucht und danach die entsprechende Wasseraufbereitungsanlage geplant.
Umsetzung der Versuchsergebnisse
Nachdem sämtliche Parameter, die bei den Versuchen mit der Pilotanlage ausgewertet wurden, konnte mit der Planung und Projektierung der Industrieanlage begonnen werden, die in ein vorhandenes 8 stöckiges Gebäude eingebaut werden sollte.
Unter der Voraussetzung das gereinigte Ware ohne Schmachtkorn, ohne chalky grain, Fremdsaaten und ohne Verunreinigungen, ein homogenes Aufgabeprodukt zur Verfügung steht, wurde eine Anlage von 2,5 t/h Input projektiert. Bei der Planung und Abwicklung der Anlage musste berücksichtigt werden, dass eine bereits vorhandene Maismühle während der Montage der Bulguranlage weiter produzierte. Das war eine große Herausforderung an das örtliche Personal, da sich die Maismühle im gleichen Gebäude befindet.
Die Anlage arbeitet automatisch und wird von der Schaltwarte des Bedienpersonals überwacht und gesteuert.
Entsprechende Einrichtungen zur Überwachung der Anlage wurden eingebaut. Der Kocher mit einem Durchmesser von 2,5m und einer Länge von ca. 10m musste 30m angehoben und in das Gebäude eingebracht werden. Die produktberührenden Teile sind im Nass- sowie Trockenbereich in Edelstahl ausgeführt. Die Abluft wird über Filtersysteme abgeführt. Um den Taupunkt in der Trockenanlage nicht zu unterschreiten, wurde die Abluft vom Fließbett-Trockner und Bandtrockner gemischt.